蕎麦の世界 ～東京蕎麦屋巡り～
蕎麦屋巡りを始めるにあたって
蕎麦は奈良時代から栽培されていた日本古来の伝統的食料で、日本人の食文化で代表的な食べ物といえます。そして江戸時代、蕎麦切りが江戸庶民の馴染みの食べ物として胃袋満たしてきました。
蕎麦好きのライオンも多くいらっしゃるかと思いますが、背熱ながら母方の実家が蕎麦屋であることもあり、私L茅野が暇に飽かして東京の蕎麦屋を巡ります。
ご紹介できたお店、皆様もお時間のある時は是非訪れてみてはいかがでしょう。
蕎麦について
蕎麦は夏と秋に収穫できる穀物です。蕎麦の花は白く綺麗な花ですが匂いは酷いもので、苦情が来るほどです。良くもこのような匂いからあのように美味しい蕎麦が生まれるのか、実に不思議です。
蕎麦の花と実
蕎麦の実の構造
蕎麦の実は受粉した花から結実します。実はこげ茶色４層からなります
まず外側の外皮、俗にそば殻と呼ばれる部分です。枕の内材（そば殻枕）に使われたりします。普通そば殻は蕎麦には使いませんので、剝いてから挽いていきます。
殻を取った蕎麦の実（種皮 茶色～緑色）
外皮（殻）を取った実を石臼などで挽いてそば粉を作りますが、挽いていると柔らかい部分から順番に挽かれて出てきます。この順番でそば粉の種類が変わり、蕎麦の特性につながります。以下順番に解説します。
更科（一番粉）
そばの実を挽き込むと、最初に中心部分が粉になり、それを一番粉といいます。
一般的にはデンプン質が多く色が白いのが特徴で、「更科そば粉」ともいわれます。
食べた時の歯切れ、弾力に優れ、喉越しの良いそばに仕上がります。
挽きぐるみ（二番粉）
そばの実の挽き込みを続けると、胚乳部や胚芽部が粉になり、それを二番粉といいます。
二番粉は一般的に「挽きぐるみそば粉」といわれる場合があります。
そば特有の香りや風味に優れており、めんにすると食味と食感のバランスが良いそばに仕上がります。
藪（三番粉）
二番粉に続いて取れる、より外殻に近い部分から挽き出された粉を三番粉といいます。
色は濃く緑色の甘皮が出てきます。タンパク質も多いそば粉で、一般的に「藪（又は藪粉）」といわれます。
そばの香りや風味が強く、主に、「田舎そば」や「藪系」のそばに使われます。
どうですか、蕎麦屋の屋号が出てくるでしょう。そうなんです、このそば粉の種類が屋号につながっているのです。近年では屋号に関わらず各そば粉の蕎麦を出していますが、各そば粉の蕎麦に合わせて汁を各店が工夫して出されます。蕎麦屋の魅力はここにあります。
どのそば粉を使い、それに合う汁や具を各店が創り出す、蕎麦屋は同じ味の店が二軒とないのです。ここまで理解すれば、あなたも蕎麦通といえるでしょう。
さあ、魅力ある蕎麦屋の世界へ繰り出しましょう。